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Asociación Civil Sin Fines de Lucro
(Personería Jurídica en Tramite) |
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Cervezas Artesanales
Envasadas en Latas de Aluminio |
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En el mes de Junio del año 2006, decidimos realizar la experiencia de
envasar cerveza artesanal en lata para verificar la durabilidad de la
misma sin realizar pasteurización |
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La cerveza utilizada fue previamente filtrada y carbonatada.
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A continuación detallo los análisis físico, químico y microbiológico de
la cerveza previa al envasado. |
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| Latas de
Aluminio envasadas con Cerveza |
Sirviendo de una de ellas un chopp |
| Artesanal,
esperando ser degustadas |
notar la espuma, que no ha variado |
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Físico – Químico
Tipo de Cerveza : común
(según CAA)
Aspecto: Brillante,
clara, sin opalescencia
PH:
4.43
% Ba:
2.87 p/p (grados balling a 20 Co)
Densidad 20/20: 1.0094
IR a 20 Co: 36 (índice de
refracción a 20 Co)
% EP:
10.55 p/p (extracto primitivo o extracto original calculado)
% ER:
3.95 p/p (extracto real o extracto seco)
% Al: 3.37 p/p (alcohol
en peso)
% Al: 4.21 v (alcohol en
volumen)
% At: 72.7 ( atenuación o
fermentabilidad)
Color:
6 (EBC)
% CO2: 0.51 p/p (carbonatación
en peso)
% CO2: 2.62 v (carbonatación
en volumen)
UA:
15.2 (iso – humulona o unidades de amargor) |
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Microbiológico |
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Control |
Ejecución |
Substrato |
Limite de tolerancia |
Resultado |
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Cerveza filtrada antes de envasar |
72 hs. a 30 Co |
1 ml WLN (1) |
50 UFC/ml
20 ideal |
6 UFC/ml |
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Cerveza filtrada antes de envasar |
72 hs. a 30 Co |
100 ml WLN (2)
+ cicloheximida |
100 UFC/100 ml |
16 UFC/100 ml |
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1) Siembra
directa (aerobio), en Agar Nutritivo WL (recuento de levaduras y
bacterias) |
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2) Filtración
por membrana (aerobio), siembra en Agar Nutritivo WL + Cicloheximida
para inhibir hongos y levaduras (recuento de bacterias). |
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Cerveza Artesanal "rubia" tipo "lager" muy |
Hugo SCHAUFLER sirviendose un
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transparente y con muy buena espuma |
refrescante chopp de rubia cerveza |
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En el transcurso de 4 meses (el cual es un período
mas que aceptable para una cerveza filtrada sin pasteurizar en botella),
procedo a probar lotes de latas guardadas a temperatura ambiente por
cada mes transcurrido. . |
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Como resultado encuentro que el perfil comienza a modificarse o hacerse
notar a partir del 2do mes, observando un envejecimiento prematuro
acompañado de aumento en el color y precipitaciones proteicas. |
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El sabor se torna más fuerte pero no es desagradable al paladar, tal vez
con un poco más de astringencia. |
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Mi conclusión es que las latas de aluminio al poseer un coeficiente de
transferencia de calor mayor que el vidrio son mas susceptibles a los
cambios de temperaturas ambiente, acelerando reacciones de oxidación o
de complejos PT (proteínas taninos). |
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Considero que una cerveza con mayor porcentaje de atenuación (cerca del
80 %) y por ende más alcohólica tiene más oportunidad de perdurar en el
tiempo. |
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En las latas que cumplieron 4 meses estos cambios son más acentuados,
aparte se denota un descenso en el pH, supongo por el desarrollo de
micro organismos. |
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Lamentablemente no pude realizar cultivos selectivos para verificar el
tipo de flora predominante en los recuentos (lácticas, acéticas,
sarcinas). |
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De todas formas en el flavor no se aprecian compuestos
originados por infecciones. |
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A continuación represento algunos valores obtenidos sobre latas con
período de 4 meses: |
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Físico
Aspecto: Brillante
oscuro, con turbidez al final de la lata por
precipitaciones
PH: 3.95
Color: 8.5 EBC |
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Microbiológico: |
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Control |
Ejecución |
Substrato |
Limite de tolerancia |
Resultado |
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Cerveza en lata (4to mes) |
72 hs. a 30 Co |
1 ml WLN (1) |
50 UFC/ml
20 ideal |
13 UFC/ml |
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Cerveza en lata (4to mes) |
72 hs. a 30 Co |
100 ml WLN (2)
+ cicloheximida |
100 UFC/100 ml |
42 UFC/100 ml |
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Lata de Cerveza
Artesanal cerrada |
La misma lata abierta |
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| Mas 100 Latas
de Aluminio se envasaron para |
Hugo SCHAUFLER
degustando sus cervezas |
| la prueba en
cuestión, la misma fue muy positiva. |
artesanales,
envasadas en latas de aluminio |
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Aclaro que de todas formas la cerveza es totalmente tomable,
microbiológicamente está apta para consumo ya que los valores están
dentro de los límites de tolerancia especificados para cerveza y además
es mucho más rica que una pasteurizada (a mi gusto y saber). |
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Por tal motivo pongo a disposición algunas latas para
aquellos que quieran verificar los resultados por su propia cuenta. (ojo
algunas...y antes de que se consuman...) |
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Hugo Walter SCHAUFLER |
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