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Asociación Civil Sin Fines de Lucro
(Personería Jurídica en Tramite) |
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La Cerveza en
la Antigua Mesopotamía: |
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El
pueblo de los sumerios hace
más de 6000 años, en el sur de la
Antigua Mesopotamía, protagonizó cambios cruciales en la
historia de la civilización. |
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Según algunos investigadores,
mucho antes de surgir las primeras villas o pequeñas ciudades en
la Antigua Mesopotamía región ubicada entre los ríos Tigris y
Eúfrates, en lo que
hoy
es el Irak, por los alrededores de
4000 años antes de Cristo, nuestros ancestros ya
consumían un líquido alcohólico resultante de la fermentación de
cereales inmersos en agua. |
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Lo que si se sabe, con seguridad,
es que la humanidad aprendió a hacer cerveza luego que descubrió
una forma de almacenarla y quizás antes de dominar el arte de
cocinar el pan. |
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Los
habitantes de la Antigua Mesopotamía
fueron los precursores en el uso de la escritura, como
instrumento de comunicación y difusión, la cual
fue evolucionando en tablillas de
barro, desde los pictogramas hasta la escritura fonética.
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Las civilizaciones sumerias y
babilónicas, fueron las primeras en legar a las generaciones
posteriores, un registro de como se fabricaba esta bebida.
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En
Paris (Francia), en
el Museo del Louvre, se encuentra expuesto
un
monumento conocido como Piedra Azul, el mismo pertenece a los
principios de la civilización sumeria, y contiene inscripciones
sobre como se producía la cerveza. |
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Lo que si es cierto es que la
cerveza, se volvió muy popular entre los pueblos antiguos y no
tardó mucho en traspasar los límites de la Mesopotamía, y de
allí el "elixir" precioso llegó a
Egipto, donde pasó a ser producido en gran escala. |
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Se puede decir, que la cerveza fue en la
Antigua Mesopotamía, después del agua, la bebida más popular,
durante 4000 a 2000 años antes de Cristo,
la misma se empleó como medio de pago de diferentes formas, lo
más común, fue utilizar a la cerveza, para pagar los haberes de
los trabajadores de las administraciones públicas, por los
servicios prestados al reino. |
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La cerveza, que en sumerio se denominaba
"ka" y en arcadio
"ikaru", estuvo siempre presente en la vida de
sumerios, asirios y babilonios, y de ello es testimonio su
abundante literatura. |
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De acuerdo con los registros
hallados, hace mas de 5000 años, estos pueblos dominaban los
procesos productivos de más o menos 20 tipos diferentes de
cervezas, el
nombre genérico de la cerveza era "Kas"
= "s'ikaru"
palabra que equivalía también, al
sinónimo de "bebida embriagante". |
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La principal de estas
variedades, daba origen a una bebida conocida como
"sikaru", la cual era utilizada
para alimentar a los enfermos y
honrar a los dioses.
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Hay numerosos escritos
dedicados precisamente a la cerveza, se pueden contabilizar mas
de un centenar de textos relacionados, con distintos tipos de
cerveza y los ingredientes que se empleaban para elaborarlas.
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Este amplio vocabulario, que se
remonta al III milenio antes de Cristo,
revela la existencia de una larga y compleja tradición, en la
técnica de elaboración de la cerveza en la Antigua Mesopotamía. |
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Sobre el proceso que conducía a su
elaboración, tenemos noticias de diversos tipos, los más
importantes se encuentran, por un lado, en unos pequeños textos
administrativos, conocidos como los
"Textos de Grisú", que serían recetas de la era pre
"Sargon", y en los que se
registraban los ingredientes entregados a los cerveceros, para
que éstos procedieran a su fabricación. |
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"Sargon"
en acadio
"Sharrum-kin", "el
legítimo rey " o "el
verdadero rey ") (2334
antes de Cristo al 2279 antes de Cristo), su
imperio abarcó la región de los ríos Tigris y Eufrates, y parte
de la actual Armenia, Irán, Irak y Turquía, su capital fue Akkad,
también conocida como Agade y su dinastía gobernó por mas de 150
años. |
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Su hija fue "Enheduanna"
la Suma Sacerdotisa del Templo de la Diosa de la Luna, autora de
los primeros himnos acadios en honor a la cerveza, la cual era
una reconocida "salzikrum",
(lesbiana) la traducción del acadio es: especie de
"mujer hombre". |
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"Enheduanna"
vivió rodeada
de sus sirvientas y esclavas, en un templo cercano a lo que hoy
es el Golfo Pérsico y recientes excavaciones demuestran que se
trataba de una comunidad dedicada a actividades como la
panadería, carnicería y elaboración de cerveza. |
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Éstas y otras tablillas de carácter
administrativo, que arrojan datos muy precisos sobre los
ingredientes y las proporciones empleadas, se complementan
bastante bien con las informaciones contenidas en los textos
literarios. |
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Entre estos últimos destaca, por
encima de todos, el 'Himno a Ninkasi',
la diosa sumeria de la cerveza, en el cual se describen las
distintas fases de la elaboración de la cerveza. |
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La cerveza
también
fue, la bebida por excelencia en comidas y reuniones sociales,
hasta el punto que en sumerio, a la palabra
"banquete" se le decia
"kas-dé-a", que literalmente
significa "escanciado de cerveza",
o "lleno de cerveza". |
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Escanciar la cerveza es todo un arte, lo
cual consiste en dejar caer el líquido desde el barril, tinaja o
jarra al vaso de forma brusca y desde una cierta altura, al
arrojar la cerveza, la misma cae con líquido y espuma, liberando
además el gas carbónico endógeno que contiene y se mezcla con el
oxígeno del aire, creando la espuma correcta, de esta forma, se
reafirman sus cualidades organolépticas. |
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El sofisticado sistema de irrigación
por canales, les permitió a los sumerios el cultivo de cebada en
gran escala y en la
Antigua
Mesopotamía la cerveza de dicho cereal era la bebida preferida.
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Este pueblo fue la civilización
más antigua de la que se tengan registros, además siendo
responsable de diversas innovaciones técnicas y culturales,
entre ellas las bebidas alcohólicas. |
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Se calcula que diariamente cada persona
bebía dos litros por día, mientras que a los sacerdotes y
quienes trabajaban en los templos, se les asignaban hasta seis
litros diarios de cerveza, para su consumo personal. |
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Desarrollaron distintas variedades de
cerveza y existen registros de mas de 20 de ellas, de las épocas
previas a la aparición de la escritura, no se tienen muchos
antecedentes acerca del sentido que estos pueblos le daban al
consumo de bebidas alcohólicas y de que manera lo hacían. |
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Un equipo de investigadores de la
Universidad de Cambridge, analizando
los registros iconográficos que se conservan del período que se
extiende de los años 4000 al 2000 antes de
Cristo, reunió y clasificó todo el material que se
encontró con representaciones de consumo de bebidas alcohólicas,
en forma especifica la cerveza, básicamente catálogos de museos
e imágenes de vasijas, sellos y placas votivas. |
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Descubrieron que en las placas votivas, se
encontraba lo más interesante de su búsqueda, en dichas placas
se representaba la celebración del "akitu"
o Año Nuevo, igual que en
los sellos cilíndricos, que se utilizaban como una especie de
marca personal. |
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A partir de las maneras gestuales de los
que están representados en la iconografías, se identifica y
describe hasta siete formas o maneras de consumir cerveza, eso
muestra al pueblo sumerio, como personas que están siempre
preocupados por celebrar la vida, aquí y ahora. |
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Con
abundante consumo de bebidas alcohólicas (cerveza) se
acompañaban todos los momentos importantes de la vida, siendo
una comunidad pragmática, que daba más relevancia a su
existencia real que "al más allá",
a diferencia de los egipcios, que vivían preparándose para
"el más allá". |
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La cerveza se tomaba con unas cañas largas
desde unas enormes vasijas que se compartían de una manera
íntima y familiar, esa caña evitaba que los residuos o grumos
que se acumulaban en la superficie y en el fondo sean sorbidos,
permitiendo consumir la cerveza de mejor calidad,
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Existían
diversas variedades y calidades de cervezas, que se fabricaban
se mezclaban con miel, dátiles, higos, anís y canela, además de
algunas otras especies y productos, los cuales eran secretos
celosamente guardados por cada maestro cervecero sumerio. |
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La
producción de cerveza era tan importante durante estos períodos,
que los hombres encargados de la elaboración de cervezas estaban
eximidos de ir a la guerra, lo que revela la preocupación de las
autoridades sumerias de preservar a dichos artesanos cerveceros.
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Había además otras formas de consumir
cerveza o vino era brindar con unos vasos muy pequeños durante
ceremonias o ritos oficiales, esto se demuestra en las
iconografías por el mobiliario y por la elegancia de los
vestidos de los personajes, la abundante cantidad de sirvientes
sugiere además, que este grupo social detentaba un mayor poder
económico al común del pueblo. |
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El cultivo de uvas y la producción de vino
nunca fue tan extendida como la de cerveza y, por lo tanto, su
consumo era mucho más exclusivo. |
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En el total de las iconografías, no
hay vestigios de escenas de personas que brindaran o estuvieran
brindando con los dioses, parecería que esto ultimo, lo hubieran
tenido prohibido, pero sí de divinidades tomando cerveza o vino.
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Las ofrendas que se le hacían
a los dioses, eran en vasijas extendidas, y las mas comunes eran de
cerveza, aunque también se hacían con vino. |
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Se decía que el
"siraku" ponía a la gente "alegre,
extrovertida y feliz" de este comentario sobre la cerveza se
conservan muchas referencias, desde antigua data. |
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En el Código
de Hamurabi se establecen fuertes sanciones para los
dueños de tabernas y quienes adulteren cervezas. |
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108 § Si una tabernera no
cobra cebada como precio por la cerveza y cobra en dinero según una
pesa grande y rebaja el valor de cerveza en relación al valor de la
cebada, que se lo prueben y la tiren al agua .
109 § Si una tabernera en cuyo local suelan reunirse embusteros o
conspiradores, no agarra a esos embusteros y los lleva a
Palacio, que esa tabernera
sea ejecutada.
110 § Si una sacerdotisa "naditum" o
una sacerdotisa "ugbabtum" que no
reside en un convento "gagu" abre una
taberna o entra por cerveza en una taberna, a esa mujer, que la
quemen.
111 § Si una tabernera da 1 cántaro de cerveza a cuenta, cobrará, al
llegar la cosecha, 50 silas de cebada. |
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La cerveza también esta presente en la
mitología Sumeria y nos da testimonio de la importancia de esta
bebida, en el famoso mito de los hermanos "Emesh"
el Verano y "Enten" el Invierno,
en el cual se relata la disputa de los mismos. |
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"...Emesh
dobló las rodillas ante
Enten,
y le ofreció una plegaria, a su casa le llevo néctar, vino y
cerveza, ambos bebieron hasta la saciedad el néctar que alegra el
corazón, el vino y la cerveza"... |
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Haciendo un
análisis, este mito es el paralelo sumerio más cercano a la historia
bíblica de Abel y Caín, aunque en este caso termina con una
reconciliación, en vez que en un fratricidio. |
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También se le hace referencia a la
cerveza en el inicio del Poema de Gilgamesh,
encontrado en la biblioteca del rey
Assurbanipal II, que data de hace unos 3.000 años, allí
se narra la historia de Enkidu,
especie de hombre salvaje y bestial, como dicen los versos de aquel
texto arcaico: |
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“... había nacido
en los montes, hasta entonces había pacido con las gacelas, con los
rebaños bebía en las fuentes, con bestias salvajes placíale
beber..." |
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"...Este ser violento
como las fieras, asustaba a los pastores de los rebaños del
rey Gilgamesh,
quienes atemorizados acudieron a él pidiéndole protección"... |
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"...El soberano les
ordenó que buscasen a la más hermosa de las meretrices, la llevasen
al paraje donde solía Enkidu
ir a saciar su sed y a retozar con los animales, que de seguro,
aquella con sus encantos y artes de prostituta, sabría seducir a la
bestia"... |
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"...El
salvaje Enkidu después de
haberla poseído a la bella prostituta
por 7 días con sus 7 noches, esta le invitó a seguirla y tomándolo
de la mano como a un niño, lo llevo consigo a la ciudad de Uruk"... |
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“...Le sirvieron alimentos; inquieto,
boqueaba, los miraba fijamente, sin saber qué hacer
o decir, Enkidu
nada sabía,
del pan que se come y de la cerveza que se bebe"... |
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"...La meretriz le dijo:
“Come el
alimento, Enkidu,
porque es una condición del vivir, consume la fuerte cerveza, como
es costumbre aquí”... |
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"...Enkidu
entonces comió el alimento, hasta quedar saciado; y de la fuerte
cerveza apuró
siete grandes copas llenas"... |
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"...Fue así que
Enkidu
dejo su carácter hosco y montaraz después de que la
prostituta lo sedujo y le hizo conocer el pan y la cerveza"... |
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Enkidu es un personaje de la
mitología sumeria, compañero de aventuras del rey y héroe mitológico
Gilgamesh, en la primera parte
del póema, Enkidu aparece como
un ser primitivo, incivilizado e incluso practicante del
bestialismo, aunque no deja de ser un personaje positivo que se
convierte en el compañero del héroe. |
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Enkidu
acaba muriendo durante las aventuras del rey
Gilgamesh, aunque reaparece como
fantasma en esa y otras obras. |
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Los Sumerios aplicaban desde hacía mucho
tiempo una técnica de tratamiento para los cereales: se malteaban y
trituraban con una muela "artesa de moler"
para obtener sémolas y harinas que podían tamizarse para lograr una
harina más fina. |
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Con las harinas se hacían masas espesas, casi
líquidas y pastas que se consumían recién hechas, fermentadas o se
conservaban secas. |
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La panificación ya se había inventado antes de
los comienzos del III milenio antes de Cristo,
al igual que la fabricación de cerveza |
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De la malta se obtenía cerveza, la
bebida nacional del país y también se elaboraban cervezas con
distintos grados de alcohol, la cual era la bebida preferida, que
los nobles consumían en el palacio, como también lo era del pueblo
que la consumían donde podían. |
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La producción era todo un tema, ya que la
fabricación de cerveza era todo un arte, los verdaderos cerveceros
eran cuidados y protegidos, por tratarse de un elemento esencial en
la economía de Mesopotamía. |
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La producción de bebidas alcohólicas, y
especialmente la de cerveza a partir de la cebada incluía una serie
de procedimientos complicados, alguno de ellos, parcialmente
conocidos, que han sido brillantemente expuestos en varias obras
literarias como son: |
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"A hymn to
the beer goddess and drinking son", A.L.Oppenheim,
Studies presented |
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Oriental Institute of the University
of Chicago, 1964 |
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"Das Bier im
Alten Mesopotamien", W.Rollig, Berlín 1970. |
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Hay versiones de otras variedades o lo que hoy
denominamos estilos, lamentablemente, no son muchos los datos que
poseemos al respecto, solo sabemos que había muchas mas cervezas
mezcladas con agua que tenían, por consiguiente, una menor
graduación alcohólica. |
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Tal es el caso de la llamada
"iblakku" o de la
"hiku", otros tipos tienen en su
mismo nombre la proporción de sustancia y de agua. |
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Las cervezas circulaban libremente y
en forma mas que abundante, se la servía en lugares tipo tabernas o
burdeles, donde también había música y odaliscas. |
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La bebían
en recipientes de variados tamaños, utilizando una caña larga que
permitía que varias personas bebieran del mismo recipiente y además,
evitaba tragarse los restos del grano que permanecían aún en el
líquido y aumentar el efecto que producía la bebida. |
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También bebían en forma individual, hay al
respecto infinidad de representaciones gráficas que lo atestiguan,
además de su uso como bebida popular, se la utilizaba también como
vehículo líquido para mezclar y elaborar pócimas medicinales o como
una misma
medicina. |
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El elemento principal era la malta de cebada
"munú", que según las recetas de
los "textos de Grisú" constituía
al menos una tercera parte de los ingredientes, para obtenerla,
primero se ponía el grano a remojo durante dos o tres días; después
se escurría y se amontonaba durante 24 horas, hasta que la raíz de
la vaina comenzaba a aparecer. |
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Seguidamente, se extendía el grano y se
removía cuatro o cinco veces al día durante un período de entre una
y tres semanas con el fin de mantener una temperatura constante de
unos 25° C. |
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Finalizada esta fase, en la que el almidón se
había convertido ya en la malta necesaria para la fermentación, se
detenía el proceso de malteado, la malta así obtenida, era
denominada "malta verde", se
secaba después al aire o en un horno a baja temperatura para obtener
la malta que se emplearía en la elaboración de la cerveza. |
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Junto a la malta como ingrediente principal
había otros, destinados en algunos casos a proporcionar color y
sabor a la cerveza, el más frecuente era un producto malteado y
cocido que en sumerio se denominaba "bappir",
y que podía mezclarse con hierbas aromáticas, jugo de dátiles o de
otras frutas. |
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La escanda desprovista de su cascarilla
"ulusin" también podía ser un
ingrediente importante en este caso no malteado, en el proceso de
elaboración de la cerveza. |
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Otro producto malteado, denominado
"titab", proporcionaba el color y
el sabor deseado a la llamada "cerveza
negra". |
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Y por último, entre los posibles ingredientes
más conocidos se utilizaba también un producto malteado conocido con
el nombre de "ninda kum4 ma",
necesario para obtener una cerveza negra dulce. |
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Estos ingredientes se machacaban y se ponían a
remojo en tinajas, y la mezcla resultante probablemente se calentaba
de algún modo, luego, se extendía en una estera para enfriarla y en
esta última operación se procedía a la limpieza de la mezcla y se
posibilitaba el drenaje del líquido sobrante. |
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El siguiente paso consistía en poner
la mezcla en recipientes para su fermentación, para facilitar este
proceso se añadía algún ingrediente rico en azúcar, como el zumo de
dátiles o bien pasas de uvas, en cuya piel se halla de manera
natural la levadura necesaria para iniciar el proceso de
fermentación. |
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Los recipientes empleados durante
esta operación eran unas tinajas de cuello estrecho que dificultaban
el contacto de la mezcla con el aire, con ello se impedía su
contaminación y se estimulaba el crecimiento de la levadura.
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Dichas tinajas tenían, además, la
base perforada con uno a varios agujeros, a través de los cuales la
cerveza se filtraba hacia otra vasija que se encontraba debajo, lo
que hoy denominamos un trasegado. |
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Por último, concluido el proceso de
fermentación, se vertía la cerveza en recipientes destinados al
consumo,
el cual sería más o menos inmediato,
aunque de la época neo babilónica, a mediados del
I milenio antes de Cristo, hay
testimonios de cervezas envejecidas al menos durante un año. |
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Podrán advertir que tenían
desarrollado muy bien los conceptos de fermentación y almacenaje de
las cervezas, como el diseño de sus fermentadores y tinajas de
maduración |
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Las excavaciones arqueológicas han sacado a la
luz una amplia tipología de vasijas que podrían haber servido como
contenedores de cerveza, al menos a juzgar por el parecido formal
con el logograma que en los textos cuneiformes más arcaicos se
empleaba para representar a la cerveza. |
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De la manera descripta anteriormente y con
esos u otros ingredientes similares, se elaboraron cervezas durante
varios cientos de años. |
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Sin
embargo, en el I milenio antes de Cristo,
la cerveza elaborada a partir de la malta empezó a ceder terreno
siendo desplazada por el aumento del consumo de vino como bebida
fermentada, sobre todo en el norte de Mesopotamía, mientras que en
el sur, en Babilonia, se popularizó una cerveza elaborada a partir
del jugo de dátiles. |
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Los tipos de
cerveza en la Antigua Mesopotamía, al
igual que hoy día, eran muchos y
dependían, lógicamente, de los distintos ingredientes utilizados, de
sus proporciones y de la manera de como se usaban, así como de los
gustos de los consumidores en cada momento. |
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Hay que
señalar y resaltar, que existían numerosas y diferentes variedades
de cerveza. |
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Ya hemos comentado que el nombre
genérico de la cerveza era "Kas' = s'ikaru",
palabra que equivalía también al sinónimo de
"bebida embriagante"; a este nombre
solían agregársele algunos adjetivos que lo calificaban en forma
positiva o negativa. |
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Es así que
tenemos una variedad muy diversa, por ello enumeraremos las mas
conocidas: |
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sikaru labiru:
cerveza vieja |
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sikaru tabu:
cerveza buena |
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sikaru damcu:
cerveza de buena calidad |
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sikaru restu:
cerveza de primera calidad |
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ulusinu:
cerveza dulce y amada por las mujeres |
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kurunnu:
palabra traducida a veces como "cerveza fina" y otras como "bebida
alcohólica" "... |
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Los tipos más conocidos o lo que hoy
denominamos estilos, aludían a su calidad, por ejemplo, la
"cerveza corriente" o "común" se la denominaba
"kas-gin" y a la "cerveza de
buena calidad" se la llamaba
"kas-sigs". |
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Había
tipos de cervezas que recibían su denominación según el color,
como la "cerveza negra" "kas-gi6"
a la "cerveza roja" se la llamaba "kas-si4";
o a la "cerveza dorada" se le decía
"kas-siglS" . |
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Otros tipos o estilos resaltaban su
sabor, como en el caso de la "cerveza dulce" a cual la
denominaban "kas-du lOga" y
según textos era la preferida de las mujeres, o resaltaban la
consistencia del líquido, como en el caso de la "cerveza
filtrada" llamada "kas-sur-ra". |
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Los textos también nos hablan de
cuáles eran los instrumentos empleados para la elaboración de
cervezas y el más característico de las cervecerías era la tinaja
perforada con uno o varios agujeros en su base, en la que se
fermentaba la cerveza llamada "gakkul"
o "namzitu", lo que hoy
denominamos fermentadores. |
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Estas tinajas, cuya base terminaba en
punta, ya utilizaban formas triconicas para el decantado de las
levaduras y residuos, se apoyaban en unos estantes
"kannu" que permitían que se
sostuviesen en pie. |
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Los textos también mencionan otras
vasijas, denominadas "lahtanum"
o "nambarum" lo que hoy llamamos
maduradores, que eran en donde se recogía la cerveza ya fermentada,
la cual se filtraba a través de las tinajas con la base perforada. |
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El consumo de cerveza en la Antigua
Mesopotamía tenía básicamente dos vertientes: la alimenticia y la
relacionada con el simple disfrute de una bebida alcohólica. |
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La trascendencia del valor nutritivo
de la cerveza se ha puesto de relieve en muchas ocasiones, hasta el
extremo de que se ha llegado a discutir si la domesticación de los
cereales en época neolítica tuvo como objetivo no solo la
elaboración de pan, sino la obtención de cerveza. |
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Hace algunos años, se organizó un simposio
para la
revista "American Anthropologist"
con el significativo título de "Did man
once live by beer alone?" |
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¿ Vivió alguna vez el hombre sólo de
cerveza ? buena pregunta. |
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Las representaciones de reuniones de
bebedores de cerveza en la iconografía mesopotámica son numerosas y
explícitas, y se documentan especialmente en los períodos sumerio y
neo asirio. |
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Las encontramos en objetos votivos,
en los relieves de las paredes de grandes edificios, en la
decoración de muebles y otros objetos, o en
sellos
cilindro. |
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En estas escenas, dioses, reyes y altos
oficiales, hombres o mujeres, e incluso animales, aparecen bebiendo
cerveza, o más raramente vino, con motivo de victorias militares, de
ceremonias con sentido religioso o por razones sencillamente
profanas. . |
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En los orígenes
de la Antigua Mesopotamía,
la cerveza, a la cual también
se la denominaba "bebida divina" era utilizada en
otros tipos de ceremonias religiosas relacionadas con el culto
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Así, por ejemplo, en la ciudad sumeria de
Lagas, en la época pre
"Sargon" 2300
años antes de Cristo, era obligatorio el pago de una
importante cantidad de cerveza, con motivo de los funerales de un
familiar. |
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En los
funerales de Baranamtara, una
reina de esta ciudad, se celebraron ,con una fiesta en la que
también se distribuyó cerveza entre los numerosos asistentes. |
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La relación de los hombres con la preparación
y el consumo de cerveza tuvo su reflejo en el mundo divino,
particularmente en la mitología sumeria. |
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Éstos construyeron un sistema
religioso en el que los dioses, provistos de poderes y
características sobrenaturales, se comportaban de un modo parecido a
los hombres, con deseos, sentimientos e inquietudes similares a los
suyos. |
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Los dioses sumerios bebían, por lo
tanto, la misma cerveza que los hombres, cometían excesos y se
emborrachaban, y las consecuencias podían ser, lógicamente, graves. |
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La buena mesa y la cerveza eran consideradas
partes esenciales del mundo mesopotámico, y su ausencia, una
catástrofe, así nos lo recuerda el pasaje de un texto en el que el
poeta se lamenta de las desgracias que se abatieron sobre su ciudad
tras la destrucción de Súmer a manos del enemigo: |
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"...El día se
oscurecía, el ojo del sol se eclipsaba, el pueblo pasaba hambre. |
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Ya no había cerveza
en la cervecería del rey, ya no había malta para prepararla, |
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Ya
no había comida para él en palacio, se había hecho imposible vivir
allí "... |
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Pero la historia es otra, se puede decir, sin
exageraciones, que la evolución de esta bebida se confunde con la
propia historia de la civilización. |
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El Himno a
Ninkasi, diosa sumeria de la embriaguez, describe paso a
paso el proceso de elaboración de la cerveza. |
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Himno a Ninkasi
Nacida del agua corriente,
cuidada tiernamente por los Ninhursag.
Nacida del agua corriente,
cuidada tiernamente por los Ninhursag.
Habiendo fundado tu ciudad junto al lago sagrado,
ella construyó sus grandes murallas para ti.
Ninkasi, habiendo fundado tu ciudad junto al lago sagrado,
ella construyó sus grandes murallas para ti.
Tu padre es Enki, el Señor Nidimmud,
tu madre es Ninti, la reina del lago sagrado.
Ninkasi, tu padre es Enki, el Señor Nidimmud,
tu madre es Ninti, la reina del lago sagrado.
Eres la que maneja la masa [y] con tu gran pala
mezclas en un pozo el bappir con dulces condimentos.
Ninkasi, tú eres la que maneja la masa [y] con tu gran pala
mezclas en un pozo el bappir con [dátiles] miel.
Tú eres la que cocina el bappir en el gran horno,
ordenando las pilas de granos pelados.
Ninkasi, tú eres la que cocina el bappir en el gran horno,
ordenando las pilas de granos pelados.
Eres la que humedece la masa de malta en el suelo,
mientras tus nobles perros apartan aún a los potentados.
Ninkasi, tú eres la que humedece la masa de malta en el suelo
mientras tus nobles perros apartan aún a los potentados.
Tú eres la que pone en remojo la malta en una jarra,
las olas se elevan, las olas caen.
Ninkasi, tú eres la que pone en remojo la malta en una jarra
mientras las olas se elevan y las olas caen.
Eres la que extiende la masa cocida y triturada sobre grandes
filtros de junco de junco [entretejido,
la frescura vence;
Ninkasi, tú eres la que extiende la masa cocida y triturada sobre
grandes filtros de junco [entretejido,
y la frescura vence.
Eres la que sostiene en ambas manos la cerveza fresca,
fermentándo[la] con miel [y] vino.
(Tú, la dulce cerveza nueva en la vasija)
Ninkasi, (...)
(Tú, la dulce cerveza nueva en la vasija)
La cuba de filtrado, con su agradable sonido,
tú la pusiste adecuadamente en una gran tina colectora.
Ninkasi, la cuba de filtrado, con su agradable sonido,
tú la pusiste adecuadamente en una gran tina colectora.
Cuando derramas de la tina colectora la cerveza ya filtrada
es [como] las crecidas del Tigris y del Éufrates,
Ninkasi, tú eres la que derramas de la tina colectora la cerveza ya
filtrada,
y es [como] las crecidas del Tigris y del Éufrates. |
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Como se ve si se lee con atención,
escondida dentro del texto religioso del himno se encuentra la
receta de la cerveza sumeria. |
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En 1989
Fritz Maytag de la empresa cervecera
Anchor Brewing de
San Francisco
y Salomon Katz
de la Universidad de Pennsylvania trataron de reproducir la cerveza
sumeria usando como única receta el Himno a
Ninkasi
con la asesoría de expertos en civilizaciones antiguas, elaboraron
una cerveza siguiendo estrictamente el procedimiento descrito por el
poema |
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Amasaron y hornearon bollos de pan
"bappir" de diferentes cereales,
los cubrieron con miel y los hornearon por segunda vez hasta lograr
una consistencia similar a la de la granola. |
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Estas bolas de pan se trituraron con
gran cantidad de malta para asegurar una buena conversión de
almidones, y se dejó enfriar la mezcla a temperatura ambiente. |
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Se exprimió el líquido dulce de la
masa de granos y se colocó a fermentar, luego se adicionó la
levadura, y la bebida, terminada la fermentación, tenía un contenido
alcohólico de 3,5 % en volumen. |
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El resultado fue la cerveza
Ninkasi, endulzada con miel y
dátiles, como así hacían los sumerios y más tarde los egipcios, que
endulzaban sus cervezas, a las que además añadían diversas especias
para darles sabor. |
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Para guardar la tradición,
Maytag y Katz sirvieron la
cerveza en grandes jarras de barro al estilo sumerio, y se la
bebieron utilizando unos sorbetes o bombillas construidas según el
modelo de las pajas de beber sumerias, desenterradas de la tumba de
la Dama Pub-abi en
Ur, esas bombillas están hechas de oro
y lapizlázuli y son de mediados del tercer milenio antes de Cristo. |
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Alberto Juan BAIRGIAN |
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