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Maltas Cargill
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| Maltas Base |
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El primer paso en la elaboración de cerveza es la producción de malta
de cereales.
Es posible producir malta de diferentes granos pero, la cebada ha
probado ser el cereal más adecuado para la elaboración de malta
cervecera.
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| Cebada y Malteo |
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A diferencia de las cervecerías, las cuales se encuentran
principalmente cerca de sus zonas de comercialización, las malterías
están situadas, primordialmente, cerca de su fuente de materia prima:
cebada de malteo.
Son dos tipos de cebada las utilizados en maltería: 6-hileras y
2-hileras. En general, la cebada de 2-hileras es más gruesa y con una
cáscara más fina que la cebada de 6-hileras.
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Esto
es debido a que el grano de la cebada de 2-hileras tiene mayor espacio
para crecer y desarrollarse. |
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Por
lo general produce malta con una mayor cantidad de extracto, menor
contenido de proteínas y enzimas. |
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Etapas del Proceso de Malteado
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Acondicionamiento previo: se trata de obtener un lote
(batch)
de cebada lo más homogéneo posible. |
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Para
esto, se almacena separada por: variedad, proteína y zona de origen,
manteniendo siempre intacto su “vigor” germinativo, luego se pre-limpia
y se clasifica por tamaño de grano. |
1)
Remojo
2) Germinación
3) Secado (Tostado)
4) Desbrotado (Limpieza) |
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| Malta Pilsen |
| La mejor
cebada de primavera de dos hileras es utilizada para elaborar nuestra
principal malta base. Utilizada en la elaboración de cualquier tipo de
cerveza. |
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Color: 3.5 -- 4.5 EBC ( 1.8 -- 2.2 °L )
Humedad: 2,4 %
Características: Color
pálido. Aroma y sabor característicos a maltas cerveceras.
Producción: Suficiente modificación, produce mostos
claros y brillantes.
Aplicaciones: Malta
base para elaborar todo tipo de cervezas.
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Malta Pilsen High Extract |
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Utilizamos una variedad especial de cebada para obtener altos
rendimientos en la sala de cocción. |
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Color: 3.8 -- 4.2 EBC ( 1.8 -- 2.0 °L )
Características: Bajo
contenido de proteínas.
Extracto:
Superior al
83% s.s. Mayor rendimiento debido al
elevado contenido de carbohidratos.
Producción: Suficiente modificación, produce mostos
claros y brillantes.
Aplicaciones: Aumenta
el rendimiento y mejora el carácter de la cerveza.
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Malta Pilsen Super Foam 380 (SF380) |
| Un proceso especial de
malteo hace posible obtener esta malta mejoradora de espuma. |
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Color: 5.0 -- 5.5 EBC ( 2.4 -- 2.6 °L )
Características:
Mayores contenidos de beta- glucanos y proteínas de elevado peso
molecular. Su baja modificación y mayor viscosidad generan una menor
tensión superficial a las micro burbujas de la espuma. Color pálido.
Aroma y sabor característicos a maltas cerveceras.
Producción: Baja modificación. Produce mostos claros y
brillantes.
Aplicaciones:
Hasta un 2 a 3 %. Mejora de la calidad
y consistencia de la espuma de la cerveza.
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Munich |
| Malta
base tipo Munich, más oscura que la malta pilsen. Utilizada como malta
base para la elaboración de cervezas oscuras. |
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Color: 10 -- 15 EBC ( 25 -- 40 °L )
Características:
Intensos aromas y sabores a malta fresca. Sabores redondeados y
enteros propios de las cervezas oscuras, cervezas fuertes y cervezas
de festival.
Producción: Proceso
especial de secado de malta que mantiene el poder enzimático.
Aplicaciones: Malta base para cervezas ale y lager oscuras.
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Maltas Especiales |
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| No
cualquier cebada puede ser utilizada para hacer malta cervecera. La
calidad de la cebada que llega a la planta, los tiempos de remojo,
germinación, secado y tostado, temperaturas, humedad, etc., son algunos
de los muchos parámetros que son controlados de principio a fin durante
la producción de cada tipo de malta. |
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Brown
ales, ales oscuras, ales irlandesas, escocesas, porters, stouts,
cervezas de trigo, lagers de Viena, Märzen, Oktoberfest, Pilsen, Bocks,
cualquiera sea la variedad de cerveza que se desee producir, todas
necesitan de maltas especiales. |
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Las Maltas Especiales imparten
cuerpo, palatabilidad, estabilidad de espuma, entre otras cualidades.
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Sabores a nueces tostadas, almendras, toffee, café, frutas secas, todos
ellos pueden ser encontrados en ellas. |
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Producción de Maltas Especiales
Nuestras Maltas Especiales son producidas respetando los más altos
estándares de calidad, garantizados por nuestras certificaciones ISO
9001:2000 y HACCP.
Producción de Maltas Caramelo
Nuestras Maltas Caramelo son producidas en el tostador. La primera
etapa envuelve un proceso llamado
"stewing", el cual
consiste en el aumento gradual de la temperatura de la malta "verde",
aún húmeda, hasta que las enzimas diastásicas del grano (alfa y
beta-amilasas) transformen todo el almidón en azúcares.
Durante la segunda etapa, estos azúcares se caramelizan o cristalizan
debido a la exposición adicional de la malta a temperaturas elevadas
mientras el contenido de humedad del grano es aún alto. Una vez que se
obtiene la consistencia, el color y aromas deseados, es que se remueve
la humedad.
Producción de Maltas Tostadas
La Malta Pilsen Base es utilizada para elaborar nuestras maltas
tostadas.
La malta es producida en tambores de tostado especialmente diseñados
para este fin. Las etapas incluyen el desarrollo de compuestos
formadores de color, los cuales reaccionarán entre sí en presencia de
calor (reacción de Maillard), a
temperaturas inferiores a los 100°C y el proceso de tostado en sí.
Este proceso consiste en someter a la malta a temperaturas de hasta
220°C. Mediante la adición de agua durante el tostado se evita quemar
los granos, a la vez que aromas y sabores no deseados son eliminados.
El proceso es terminado una vez que se obtiene el color deseado.
El control es realizado en forma visual, con la toma de muestras a
cada instante. La experiencia de nuestros maestros tostadores
garantiza la consistencia de
batch a
batch y la calidad de nuestros productos.
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Maltas Caramelo
Elaboradas usando la mejor cebada de dos hileras. Procesos especiales
de secado caramelizan los azúcares, lo que impartirá sabores
especiales a frutas secas, mejorará el cuerpo de la cerveza, así como
la calidad de la espuma.
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Malta Caramelo 30 |
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Color: 65 -- 85 EBC ( 20 -- 30 °L )
Características: Maltas
caramelo que imparten tonos dorados y rubí. Agradables e intensos
sabores y aromas a malta.
Producción: Sacarificación y desdoblamiento intenso de
proteínas por medio de procesos de tostado especiales.
Aplicaciones: Imparte
un mejor cuerpo a la cerveza tipo Pilsen. En porcentajes mayores
brinda color y cierta dulzura a cervezas ámbar y rojas.
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Caramel Light o Cara Munich |
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Color: 25 -- 35 EBC ( 9.5 -- 13.5 °L )
Humedad: 3,3 %
Características: Sabor y
aroma intensos a malta.
Producción: Modificación intensa. Condiciones especiales
para la formación de compuestos melanoidinos.
Aplicaciones:
Aumento del carácter de la cerveza debido a su intenso aroma.
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Maltas Tostadas
Imparten olores y sabores característicos a chocolate, café, nueces y
avellanas. Intensos procesos de tostado, a temperaturas de hasta
220°C, producen una torrefacción total del producto. El poder
enzimático de estas maltas es nulo, por lo que deben usarse con
moderación.
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Malta Chocolate (Malta
Tostada) |
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Color: 850 -- 950 EBC ( 300 -- 350 °L )
Características: Intenso
aroma a café tostado.
Producción: Proceso especial de tostado de malta base
que elimina intensos aromas y sabores no deseables
Aplicaciones: En
cantidades pequeñas, ajustan el color en cervezas tipo Porter y
Stout.
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Malta Negra |
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Color: 1100 -- 1200 EBC ( 400 -- 450 °L )
Características: Color
intenso. Aroma a malta y café tostado.
Producción: Proceso especial de tostado de malta a altas
temperaturas que libera intensos aromas y sabores no deseados.
Aplicaciones: Imparte
color y un agradable aroma a malta a cervezas oscuras.
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Cebada Tostada |
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Color: 1400 EBC ( 525 °L )
Características: Aromas y
sabores a café tostado. Amargor intenso.
Producción: Proceso especial de tostado de cebada.
Aplicaciones: En
cantidades pequeñas para obtener sabores y aromas a café tostado
Cebada de primavera, de dos o seis hileras, es procesada
utilizando elevadas temperaturas, al mismo tiempo que se extraen
aromas y sabores no deseados.
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| Agradecemos la
información brindada por la empresa Maltas Cargill Argentina |
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www.maltaspremiun.com.ar |
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