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Asociación Civil Sin Fines de Lucro
(Personería Jurídica en Tramite) |
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Gracias a la gestión de la editora de la
Revista IND. BEBIBLE, profesora
Andrea NOVELLA, hemos tenido contacto
con la firma REFIL SA.,
representante de la empresa CELITE de
Mexico.
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| Dicha
empresa se dedica a la comercialización de Tierras de Diatomeas de la
mejor calidad, para el filtrado de cervezas, vinos, jugos, aguas
gaseosas, etc. |
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| Para
mayores consultas sobre el tema visitar el sitio oficial de la empresa
REFIL SA.
http://www.refil.com.ar
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| Luego de
las gestiones anteriormente mencionadas, realizadas entre dicha empresa
y los miembros de Comisión Directiva,
el Viernes 29 de Septiembre a las 19 hs.,
el titular de REFIL SA, el Sr.
Eduardo STOVER, nos brindo una
Charla Técnica de: |
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"Utilización de Tierras
de Diatomeas, en el Filtrado de Cervezas Artesanales" |
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| La
misma se llevo a cabo, en Cucha Cucha 1671 de la Capital Federal,
nuestro lugar habitual de reunión. |
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| Fueron
INVITADOS a dicha Charla Técnica,
todos los SOCIOS y allegados, luego de la cual
celebramos como siempre nuestra reunión mensual. |
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| A
continuación un breve resumen de la charla técnica brindada por el Sr.
Eduardo STOVER |
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Refil
S.A. |
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Resumen de la Presentación sobre |
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| FILTRACIÓN
DE CERVEZA |
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| en
la ASOCIACIÓN DE CERVECEROS ARTESANALES
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de la
REPUBLICA ARGENTINA |
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| 29
de Septiembre de 2006 |
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¿ Para qué filtrar la
cerveza ?
Se filtra un líquido
para reducir su turbidez.
Un líquido es turbio
cuando contiene sólidos en suspensión (SS),
ya que los elementos disueltos en el líquido no afectan su claridad.
La turbidez se puede
ver haciendo pasar un rayo de luz por el
líquido.
Si hay
SS, el haz de luz es visible; cuanto
más visible el haz de luz, mayor es el contenido de
SS y la turbidez se puede
medir con un "turbidimetro".
La cerveza pura es un
líquido cristalino. Si está turbia, es porque contiene sólidos en
suspensión: proteínas, levaduras, bacterias o restos de malta o lúpulo,
los cuales se suelen eliminar en parte por decantación dando a la
cerveza un tiempo de reposo.
Los elementos en
suspensión afectan el aspecto de la cerveza y también su aroma y sabor,
y reducen su vida útil. |
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Por lo tanto,
filtramos la cerveza para: |
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1) Reducir el tiempo
de reposo |
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2) Darle un aspecto
claro y cristalino. |
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3) Preservar su aroma
y sabor |
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4) Aumentar su estabilidad y duración |
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5) Prepararla para la
esterilización en frío por medio de cartuchos |
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¿ Cuál es la mejor
forma de reducir la turbidez de la cerveza ?
El sistema más antiguo es
la decantación, actualmente todavía todas
las cervezas se siguen decantando ya que pasan por un período de
reposo, durante el cual se separa la mayor
parte de los sólidos que se producen durante la fermentación.
Aunque la decantación puede
acelerarse con coagulantes, nunca se logra
eliminar los sólidos más finos, por lo que existe una turbidez
remanente, aun después de períodos de reposo muy largos.
Tampoco las
centrífugas logran una claridad total de la
cerveza, y además producen alteraciones que el cervecero trata de
evitar.
Por eso desde hace más de
cien años, la industria cervecera utiliza filtros
para darle mayor claridad a la cerveza después del reposo.
Los filtros que se
utilizaron hasta la década del ’40 fueron los que usaban como medio
filtrante, fibras sueltas de algodón o celulosa (“pulpa
de celulosa”) prensadas en moldes para darles forma de
discos.
Estos discos eran colocados
en un soporte de metal, con conexiones para la entrada y salida de la
cerveza.
Una vez que los discos se
saturaban con los residuos de la cerveza, se disgregaban los discos en
agua caliente, y las fibras de algodón o celulosa se lavaban y se
volvían a usar.
Pero su manejo era
engorroso, con un alto costo en vapor y mano de obra.
Se puede intentar filtrar
cerveza haciéndola pasar por una tela o lona, un cartucho o una placa
filtrante.
Pero el caudal sería muy
bajo y el ciclo de filtrado muy corto, porque los sólidos que queremos
retener son gelatinosos, y taparían rápidamente estos elementos.
La solución es la
filtración a través de un lecho de diatomea,
este producto se comenzó a usar en Alemania para filtrar cerveza ya a
comienzos del siglo pasado, y se adoptó en USA y en otros países en la
década del ’30, utilizando diatomeas CELITE,
primer fabricante de auxiliares filtrantes de USA. |
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¿ Qué es la diatomea ?
Es un mineral compuesto por
los restos de los esqueletos de plantas acuáticas microscópicas llamadas
diatomeas.
Estas plantas fueron parte
de la ecología de la tierra desde tiempos prehistóricos, y siguen
formando parte del ciclo de vida de los océanos.
La diatomea es una célula
viva, envuelta por una especie de caja porosa de sílice, que es su
esqueleto y que está fabricada por la misma célula, con sílice extraída
del agua de mar.
La forma de estos
esqueletos y la de sus poros es de una gran variedad y tamaños.
Existen más de 10.000 tipos
de diatomeas, y sus tamaños van desde 1 micrón (una
milésima de mm) hasta más de 100 micrones.
Cuando se completa el ciclo
de vida de la diatomea, la materia orgánica se degrada y el esqueleto de
sílice se deposita en el fondo del mar.
A través de los milenios,
pueden formarse capas de diatomeas de varios metros de espesor.
Estos mantos de diatomea a
veces aparecen en tierra firme, lejos del mar debido a los movimientos
de la corteza terrestre, y son los yacimientos de los que actualmente se
extrae la materia prima para fabricar los auxiliares filtrantes.
Los yacimientos de donde
proviene el CELITE (la diatomea
comercializada por Refil S.A.) están en
California, USA; en
Jalisco, México y en Arequipa, Perú,
y se formaron hace más de 15 millones de años, cuando el océano Pacífico
o grandes lagos cubrían estas regiones.
Estos depósitos son de gran
espesor, son de sílice prácticamente pura, y contienen diatomeas de muy
variadas formas, lo que las hace especialmente aptas para su uso como
auxiliar filtrante. |
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¿ Cómo se filtra con diatomea ?
Para poder filtrar con
diatomea, se requiere un filtro a presión,
que es un equipo que tienen en su interior varios discos o platos
horizontales cubiertos con telas, generalmente de acero inoxidable, por
las cuales pasa el líquido a filtrar.
La filtración consiste en
cubrir dichas telas con una capa de diatomea de aprox. 2 mm de espesor,
haciendo circular por el filtro, por medio de una bomba, una suspensión
de diatomea en agua.
Una vez formada la
“precapa”, con la misma bomba se
comienza a pasar cerveza a través de la misma, obteniéndose una
retención de sólidos muy superior a la que se hubiera logrado con la
tela sola, sin ayuda filtrante.
El motivo es el siguiente:
una tela metálica fina deja espacios abiertos (poros)
de unos 100 micrones entre sus alambres, mientras que un lecho de
diatomea CELITE tiene una porosidad
promedio de apenas 3 a 10 micrones, dependiendo del grado utilizado, lo
cual permite retener partículas microscópicas, como levaduras y
bacterias. |
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Nota: Si
la cerveza presenta un alto contenido de sólidos, o si es necesario
filtrar grandes cantidades de cerveza en ciclos que durarán varias
horas, la precapa de diatomea también puede
taparse.
En ese caso hay que agregar pequeñas
cantidades de diatomea durante la
filtración. A esta operación se la llama
dosificación.
El uso de precapa
y dosificación es práctica corriente en todas las grandes cervecerías,
pero la dosificación podría no ser necesaria cuando los ciclos son
cortos, como en la fabricación de Cerveza
Artesanal. |
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Datos útiles para la filtración de
cerveza con diatomea:
Son varias las incógnitas
que se presentan ante un problema de filtración. Hay que decidir qué
cantidad y qué grado de CELITE utilizar en
la precapa, con qué caudal filtrar, cuánto
tiempo recircular, etc.
La experiencia nos da las
siguientes pautas, que deben ser comprobadas en cada caso ya que puede
haber mucha diferencia entre distintas cervezas:
-
Caudal de precapado: 1000 litros / hora por
m2 de filtro
-
Cantidad de precapa: 1,5 kg por m2 de
superficie filtrante
-
Caudal de filtración: 400 litros / hora por
m2 de filtro.
-
Grado de CELITE para la precapa: entre
Standard y Hyflo.
-
Tiempo de recirculación para formar la
precapa: 20 minutos. |
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Ejemplo de filtración Artesanal
Queremos filtrar 450 litros
de cerveza por medio de un filtro Sparkler
tipo wash-off WO 8 de 1,11 m2 de
superficie filtrante.
Contamos con una bomba
peristáltica tipo Verdeflex VF 25
con conexiones de 1” y motor de 3 HP de velocidad variable, balanza para
pesar el CELITE, tanque de 50 litros con
agitador para preparar la precapa, tanque
de cerveza sin filtrar y tanque para cerveza terminada.
Utilizando estos datos,
operamos como sigue:
-
Caudal de
precapado: Se recomiendan 1000 litros / hora por m2, o sea
1110 litros / h para el filtro de 1,11 m2. Convirtiendo a litros /
minuto, son 11 l / min; con un balde y un cronómetro regulamos la
velocidad de nuestra bomba hasta obtener este caudal (velocidad de la
bomba: aprox. 70 rpm).
-
Precapado:
Necesitamos 1,5 kg / m2 de Celite;
en este caso 1,11x1,5: 1,7 kg de diatomea. Pesamos esa cantidad de
CELITE Hyflo Super Cel, lo echamos en el
tanque de 50 litros que contiene unos 30 litros de agua y está con el
agitador funcionando. Hacemos recircular el agua con el
CELITE en suspensión a través del filtro
durante 20’, o hasta que todo el CELITE se
haya depositado en el filtro (el agua en el retorno debe estar libre de
diatomea).
-
Caudal de filtrado:
filtraremos a razón de 400 litros / hora por m2. Para nuestro filtro
son: 400 x 1,11: 444 litros / h o sea 5,5 litros / minuto. Regulamos la
velocidad de la bomba hasta obtener este caudal.(velocidad de la bomba:
aprox. 30 rpm).
-
Filtración:
Sin parar la bomba, que está recirculando el agua para formar la precapa,
comenzamos a enviar cerveza al filtro. La salida del filtro se enviará
ahora al desagüe hasta que comience a salir cerveza del filtro, lo cual
demorará – para este tamaño de filtro – unos 8 minutos. Antes de enviar
la cerveza que sale del filtro al tanque de cerveza filtrada, es
conveniente retornarla al tanque de cerveza sin filtrar durante algunos
minutos hasta asegurarnos de que la cerveza está saliendo con la
claridad esperada. Durante la filtración observar el manómetro a la
entrada del filtro. La presión irá aumentando a medida que la
precapa se satura con los sólidos en
suspensión de la cerveza. Interrumpir la filtración cuando el manómetro
indica que se ha llegado a la presión máxima de trabajo del filtro.
Lavar el filtro, volver a precapar, y
continuar filtrando hasta completar el lote de 450 litros. |
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Nota:
Como la bomba peristáltica es positiva, como una bomba a pistón, debe
instalarse - entre la bomba y el filtro - una válvula de seguridad que
abra a una presión algo inferior a la presión máxima del filtro. |
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¿ Cómo medir la calidad del filtrado
?
Naturalmente, lo ideal
sería contar con un turbidímetro para poder
mantener la turbiedad de la cerveza terminada dentro de ciertos valores;
por ejemplo por debajo de 1,0 NTU. (El agua
que sale de la canilla de nuestros hogares, suele tener una turbiedad
mayor).
Pero no es necesario un
instrumento; también se puede apreciar la calidad del filtrado a simple
vista, de la siguiente forma:
Colocar una muestra de
cerveza en un vaso de precipitado de 250 o 500 cc.
La muestra debe estar a
temperatura ambiente y libre de burbujas.
Con una linterna pequeña,
que proyecte un haz de luz concentrado (preferentemente del grosor de un
lápiz), iluminar el vaso de precipitado por el fondo.
Si la cerveza está turbia,
se podrá ver claramente el haz de luz. Si la cerveza está bien filtrada,
el haz de luz es débil, y desaparece cuando la turbiedad se acerca a
cero.
Para facilitar la
observación del rayo de luz, debemos estar en un ambiente poco
iluminado, y con un fondo negro detrás del vaso.. |
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Comentarios sobre la estabilidad
de la cerveza
Casi todas las cervezas
comerciales, fabricadas a escala industrial, aseguran su estabilidad por
pasteurización, y además evitan la aparición del
“chill-haze” (turbidez en frío)
recurriendo a productos como la sílica-gel
y el PVPP.
De esta forma pueden
garantizar estabilidad de 6 meses en cervezas para el mercado local, y
de un año para las de exportación.
Entendemos que en el ámbito
de la cerveza artesanal no se espera tanta estabilidad en el producto,
pero que sería deseable lograr una duración de varias semanas sin
recurrir a la pasteurización.
Esta condición puede
lograrse trabajando en condiciones sanitarias, y filtrando con diatomea
del tipo Hyflo o más fino (Celite
520, Celite 512 o Celite Standard)
Con estos grados se pueden
eliminar la mayor parte de las levaduras y bacterias, y así prolongar
substancialmente la estabilidad del producto.
La completa esterilización
en frío se logra con cartuchos filtrantes
de porosidad menor a 0,5 micrones.
Su uso sólo es viable
económicamente después de una filtración con diatomea que elimine la
mayor parte de la turbidez de la cerveza, y así asegure una duración
prolongada del cartucho. |
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Eduardo STOVER |
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Presidente de REFIL SA |
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